Macでお仕事?
Mac歴22年。独立して15年。日に日に減っていく仕事……。そんな売れないデザイナーのひとりごとです。
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オフは仕込みだ!
昨日は完全なオフ。

完全なオフ日にやるのは、大抵が料理の仕込みか、長い距離のジョギング。
ただ、例年5月になると、原因不明の眩暈(めまい)に悩まされることもあり、今回はジョギングはなし。
だから昨日は、仕込み一筋。

料理の仕込みといっても、侮(あなど)ってはいけません。
これは要領がよくなければできないし、記憶力、勘、センス、そして何といっても体力と根気が必要です。

我が家では、私がシェフなので、9割以上の料理を私が作っています。
ですから、料理の進行を早くするためには、この食材仕込みは欠かせない作業になります。

食べ盛りの高一の息子を持っていると、料理に時間をかけてはいられない。
「腹減った攻撃」のすさまじさは、想像を絶する。だから、仕込みが一番重要になります。

我が息子のいいところは、好き嫌いがほとんどないこと。
シメジやマイタケが嫌いなくらいで、あとは何でも食べます。
料理の種類も問いません。ただ、高級そうに見えればいい。
実際は節約レシピでも、見た目が高級そうに見えれば、「うおお、ゴージャス!」と言って、むしゃぶりつきます。

逆に娘は、「食えりゃいいよ」という、私そっくりの性格ですから、見た目や高級感はどうでもよくて、「うまけりゃ文句はない」。

今回最初に作ったのは、サラダ関係。
マカロニサラダ、ジャガイモサラダ、コールスローサラダ、スモークサーモンサラダ、ピリ辛おからサラダを一気に作って、冷凍用のジッパーに入れて保存しました。
(これは解凍するときは、冷蔵解凍が原則)
慣れているので、ここまで1時間もかからない。
いつもはニンジンサラダも作るのですが、千切りしているとき、眩暈がしたので、これはやめにしました。(指を切る可能性があったから)

次はピクルス。
独自に調合した「だし汁」1リットル分を、小さめの梅酒用のガラス瓶に入れ、キャベツ、キュウリ、パプリカ、ニンジン、セロリを適当に切ったものを漬け込みます。
これは4〜5時間すれば、美味しく食べられるようになります。
ピクルス嫌いの人は多いのですが、野菜のバリエーションを増やすと、見た目が綺麗なせいか、「あれれ?」と言って、食べてくれます。

我が家では、ジャガイモやたまねぎを箱買いするので、これもまとめて仕込みます。
ジャガイモサラダを作っただけでは、箱の上の方が少し減ったかな、という程度。
そこで、ジャガイモを15個、おろし金で下ろします。これが意外と大変。単調だし、ジャガイモは固いので、意外と力がいる。15個下ろすのに、30分近くかかります。

しかし、15個のジャガイモは、下ろすと哀しいくらい存在感がなくなる。
せいぜいサラダボール半分ぐらいの量にしかならない。
これを四角いタッパに入れて、冷凍保存する。

これはお好み焼き、明石焼きのベースになります。
我が家のお好み焼きはジャガイモと卵、山芋がベース。小麦粉を使わないから、小麦粉アレルギーの人でも大丈夫。

4年ほど前、友人が娘を連れて遊びに来たとき、お好み焼きパーティをやる予定でいたが、彼女が「小麦粉アレルギー」だということを知り、急遽ひらめきで作ったのが、この料理。
それまで「お好み焼き」を食べたことがなかった彼女は、この「お好み焼きもどき」が気に入って、今も友人の家では「定番」になっているらしい。

さて、次はコロッケ。ジャガイモを3個だけ残して、あとはすべてコロッケにする。
これで、ちょっと大きめののコロッケが、12個出来る。
それを揚げて、冷ましたあとで、冷凍保存する。

箱買いのタマネギの場合は、5個ずつを輪切りにして、10分間レンジで加熱。
その後、10個分のタマネギを、大きめの鍋で中火で10分間煮込む。
そして、水を切ってから、フライパンで炒める。これが結構、力と根気がいる。また、台所が暑くなるから、夏の場合は汗がしたたり落ちる。

透き通るまで炒めたら、鍋に戻し、少な目のお湯に塩を少々入れただけで煮込む。
20分ほど弱火で煮込んだら、冷まして、冷凍ジッパーに分けて入れ、それを箱形のタッパに入れて、冷凍保存。
これは、オニオングラタンスープやロールキャベツなどに使えるし、カレーにも使える。
タマネギは「新タマ」のときは、このままとっておいて、サラダやピザなどに使う。
「新タマ」でないときは、ミキサーで細かくして、挽肉と併せて、小分けして冷凍ジッパーに入れて、やはり冷凍保存しておく。
これは餃子にも使えるし、ハンバーグ、コロッケにも使える。

仕込みをしているときは、周りが食材だらけのせいか、かえって食欲がなくなる。
だから、昼食はとらない。
コーヒーを1杯飲んで、すぐに作業にかかる。

ニンジン、ジャガイモを、細長い消しゴムくらいの大きさに切って、これを煮込む。
竹串を刺して、やや抵抗があるな、くらいのところで火を止め、冷ます。
これも冷凍保存。
熱湯で戻して、煮物や、肉料理の付け合わせなどに使います。

もう一つのコンロでは、熱湯に、酸味の強いトマトを13個入れて、30秒くらいで取り出す。
それを冷水に浸し、皮をむきます。
ヘタをとって、さいの目に切ってから、フライパンでオリーブオイルをニンニクで香り付けしたところに、すべてぶち込みます。

そこに白ワインを入れ、ヘラでトマトを丁寧につぶしながら、煮立たせる。
水分がある程度飛んだら、塩、ローリエ、バジルを入れて味を調える。
味に納得したら、最後にブラックペッパーを加えて、強火で30秒ほど煮立たせた後、火を止めて冷まし、冷凍保存。
これはパスタやミネストローネ、ピザなどに使います。

次は、スパゲッティ。500グラムずつに分けて、塩を多めに入れて茹でます。
併せて1キロ分のスパゲッティを茹でて、これも冷めたら、小分けにして冷凍保存。

クライマックスは生地づくり。
ピザの生地、餃子の生地、ナンの生地。そして、パンの生地。
強力粉が2キロあるので、これを使って、まずパンを作る。

600グラムの強力粉に、40度のぬるま湯に溶かした「ドライイースト」と蜂蜜、卵1個を入れる。
ある程度混ぜた後で、塩を適量入れ、牛乳を少し加える。
それを手でこねていく。
ある程度まとまったら、たたきつけるようにしてこねる。

これは本当の力仕事。
100回以上こねる。そして、ベトベト感がある程度なくなったら、バターを加えて、さらにこねる。ひたすらこねる。

そんなとき、娘が学校から帰ってきた。

「おー、またやってるねキミ。でも、今日は手伝わないぜ。アミちゃんたちと遊ぶからな」
と言って、素早く支度をして、出ていこうとします。
「何時に帰るんだ?」と聞くと、「暗くなったらだよ〜、毎回同じこと聞くな」と言いながら、ドアを閉めました。

しかし、すぐにドアが開く。
「あのさあ、言っとくけど、鏡見てみな。顔が白人になってるぞ」
すぐ、ドアがまた閉まりました。

白人になろうが、黒人になろうが、宇宙人になろうが、妻夫木聡になろうが(?)、誰が見ているわけでもないので、作業をそのまま再開。
こねて、適度な弾力性が出てきたら、2等分にして丸くします。
それを電子レンジで40分ほど発酵させます。
待っている間、発泡酒を飲む。40分間で2本飲んだ。

40分発酵させると、大きさは倍以上になります。
1個は、10等分にして、ロールパン用の生地として、冷凍保存。使うときは解凍して、2次発酵させてから使う。
もう1つは、3等分にして丸くし、そのうちの2個を麺棒を使って、30センチの丸形に薄く伸ばします。
これはピザ生地として、冷凍保存。
もう1個は、さらに4等分にして、わらじ型に伸ばし、ナン生地として冷凍保存。

その後、強力粉300グラムに、薄力粉100グラムを足して、200ミリリットルの塩水を加えてこねます。
ひたすらこね続けます。

100回くらい、「ぐわぉ、カメハメハ〜!」などと言いながら、こね続け、コシが出てきたら、2つに分割して、円筒状にして、20分ほど寝かせます。(発泡酒を1本飲みながら)
その後、等分に切っていきます。

そして、等分に切ったものを団子にして、麺棒で直径80ミリぐらいの薄い丸生地に伸ばしていきます。
これが餃子の皮。大体45〜50枚くらい出来ます。
出来上がったものは、1枚ずつ片栗粉をふって上に重ねていきます。
これは、冷蔵保存。餃子の他に、ラザニアにも使えます。

これでやっと終わり? いやいや、まだ終わりではありません。
今度は、息子の弁当用の惣菜を仕込んでおきます。

息子の学校には食堂がありますが、上級生が幅を利かせているので、入りにくいらしい。
そこで、昼食はいつも弁当。

「市販の冷凍食品は、嫌だなあ」と、生意気なことを言う、血液型O型、卓球好きの15歳。
「お弁当も、晩ご飯みたいに美味しいものが食べたいなあ」
そう言われたら、作るしかない。

しかし、毎朝仕込むのは大変だ。
そこで、暇な時間に惣菜を10パターン以上作っておいて、冷凍保存。
同じ冷凍でも、市販のものと違って、オリジナルの工夫がある。
毎日組み合わせを変えれば、飽きることもない。

サラダは、キャベツとコーンを使った「コールスロー」、ブロッコリーとマカロニ、ジャガイモの薄切りとタラコを使ったマヨネーズ味など3品。

和風の総菜は、里芋を煮て、ほうれん草を絡めたものと、セロリの葉を絡めたもの。
あとは、出し巻き卵(普通より甘みを強くしたもの)を作って、冷蔵。
豆、油揚げ、ひじきを使った煮物も作って冷凍保存。

洋風は、牛肉を小さいサイコロのように切って、薄口しょうゆで味付けして、小麦粉をまぶしたもの。これは冷凍保存して、使うときはフライパンで塩コショーをしながら焼くだけだから、簡単。

ハンバーグ(ミニサイズ)は挽肉系と豆腐系の2種類を作って焼いておき、冷凍保存。
スパゲッティは、タラコと絡めて冷凍保存。使うときは電子レンジで1分加熱するだけでいい。
コロッケも挽肉系と野菜系の2種類のミニサイズを作って揚げておき、冷凍保存。

中華は、野菜炒めを片栗粉でトロミを付けたものを具にして、ミニ春巻きを作ります。これも揚げておいて、冷凍保存。
エビチリは本格的に作るのは面倒くさいので、お麩をエビチリ風にしたものを作って冷凍保存。これは、息子のお気に入りです。

最後は、焼きおにぎり。
電子レンジの「グリル機能」を使って、しょう油や味噌を塗ったおにぎりを焼いていきます。
表側10分、裏側5分焼くと、美味しい「焼きおにぎり」が出来上がります。
これも冷まして、冷凍保存。

この「焼きおにぎり」を作っているときに、息子が帰ってきました。
狭い家ですから、玄関にも「焼きおにぎり」の臭いが充満しています。
「ああ、焼きおにぎりだ! 食いたい!」と叫びながら、キッチンに入ってきました。

丁度、ミソ味の焼きおにぎりが出来上がったところですので、それを2個渡しました。
出来上がったばかりで熱いのも構わず、「うめえ、うめえ」と一気に食べるその姿は、平和そのもの。
食べっぷりの良さは、惚れ惚れするほどです。

彼は、食事を残しません。出されたものは、すべて食べます。
米粒一つ残さず、綺麗に食べます。
弁当も、犬がなめたように綺麗に食べてくれます。

「よくこんなに綺麗に食べられるね」と聞くと、こう答えます。
「だって、仕事忙しいのに、一所懸命作ってくれるんだから、残したら悪いジャン。それに、おいしいし」

コイツ、親を泣かせるツボを心得た「達人」と見た。



2006/05/19 AM 10:59:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | [子育て]



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